Polenta con verduras asadas

Ingredientes

1. 1 calabacín amarillo pequeño, cortado en rodajas de 1/4 de pulgada (0,5 cm)
2. 1 calabacín verde pequeño, cortado en rodajas de 1/4 de pulgada (0,5 cm)
3. 1 berenjena pequeña, pelada y cortada en rodajas de 1/4 de pulgada (0,5 cm)
4. 6 champiñones medianos, cortados en rodajas
5. 1 pimiento rojo dulce, sin semillas, sin corazón y cortado en trozos
6. 2 cucharadas más 1 cucharadita de aceite de oliva extra virgen
7. 6 tazas de agua
8. 1 1/2 taza de polenta gruesa (sémola de maíz)
9. 2 cucharaditas de margarina sin grasas trans
10. 1/4 de cucharadita de pimienta negra machacada
11. 10 onzas (285 g) de espinaca congelada, descongelada
12. 2 tomates perita (Roma), cortados en rodajas
13. 6 tomates secos envasados, sumergidos en agua para volver a hidratarse, escurridos y picados
14. 10 aceitunas maduras negras picadas
15. 2 cucharaditas de orégano

Instrucciones

Calienta la asadera (parrilla). Coloca la reja de la parrilla a una distancia de 4 a 6 pulgadas (10 a 15 cm) de la fuente de calor.

Pincela el calabacín, la berenjena, los champiñones y el pimiento rojo con 1 cucharada de aceite de oliva. Acomódalos en una sola capa en una bandeja de horno y asa a fuego bajo. Voltea según sea necesario y pincela cada tanto con 1 cucharada de aceite de oliva. Asa las verduras o cocínalas a la parrilla entre 5 y 8 minutos, volteándolas cuando sea necesario, hasta que estén tiernas. Pásalas a un tazón y reserva.

Calienta el horno a 350 °F (177 °C). Rocía una fuente de horno de 12 pulgadas (30 cm) con aceite en aerosol.

En una cacerola mediana, pon agua a hervir. Baja el fuego e incorpora y bate lentamente la polenta. Continúa removiendo, y cocina durante aproximadamente 5 minutos. Cuando la polenta se despegue de los laterales de la cacerola, añade la margarina y la pimienta negra. Retira del fuego.

Coloca la polenta en una fuente de horno. Pincela con el resto del aceite de oliva. Ponla en el horno y hornea durante 10 minutos. Retira y mantén caliente.

Escurre la espinaca y presiona entre toallas de papel. Cubre la polenta con espinaca. Añade una capa de tomates en rodajas, aceitunas y tomates secos picados. Cubre con verduras asadas y espolvorea con orégano.

Vuelve a colocar en el horno otros 10 minutos. Cuando esté bien caliente, retira del horno. Corta en porciones y sirve.