La preparación de este colorido plato principal requiere picar varios ingredientes, pero se cocina en cuestión de minutos. Corta la berenjena justo antes de cocinarla para evitar que cambie de color.
En una licuadora o un procesador de alimentos, mezcla la albahaca, la menta, 1/4 de taza de caldo, las cebollas verdes picadas, el ajo y el jengibre. Procesa la mezcla hasta que quede molida, pero no tanto como un puré. Reserva.
En una sartén antiadherente grande, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-alto. Añade la berenjena, la cebolla amarilla y los pimientos morrones, y sofríe durante unos 8 minutos, hasta que los vegetales estén tiernos. Pasa los vegetales a un bol y recúbrelos con un paño de cocina para mantenerlos tibios.
Añade la cucharada de aceite de oliva restante a la sartén y cocina a fuego medio-alto. Añade la mezcla de albahaca y sofríe durante 1 minuto, revolviendo constantemente. Añade las tiras de pollo y la salsa de soja, y sofríe unos 2 minutos, hasta que el pollo esté totalmente opaco.
Añade la 1/2 taza de caldo restante y deja que hierva. Vuelve a colocar la mezcla de berenjena en la sartén y revuelve unos 3 minutos, hasta que se caliente bien. Pasa la preparación a una fuente tibia y decórala con la cebolla verde en rodajas. Sirve de inmediato.
Esta receta es una de las 150 recetas incluidas en "The New Mayo Clinic Cookbook" (El nuevo libro de recetas de Mayo Clinic), publicado por Mayo Clinic Health Information y Oxmoor House, y ganador de un premio James Beard.
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