Esta receta de pastel de zanahoria requiere puré de manzana en lugar de la mitad de aceite y queso crema sin grasa en lugar del queso crema normal. Estas sustituciones reducen la grasa en dos tercios y las calorías en un tercio en comparación con la receta original.
Calienta el horno a 350 °F (175 °C). Rocía ligeramente un molde para pastel de 9 × 13 pulgadas (23 × 33 cm) con aceite en espray. Espolvorea con un poco de harina (alrededor de 1 cucharada) y da la vuelta a la sartén para quitar la mayor parte de la harina.
En una cacerola mediana, añade las zanahorias y el agua. Ponla a hervir y cocina durante 5 minutos. Extrae el agua y reserva hasta que se enfríe.
En un bol grande, bate la harina, el azúcar, el bicarbonato de sodio y la canela.
En otro bol, con una batidora eléctrica a baja velocidad, bate el aceite, el puré de manzana, las claras de huevo y la vainilla. Añade la mezcla de harina y bate hasta que se mezcle bien. Incorpora las zanahorias cocidas, las nueces, el coco y la piña.
Vierte la masa en la sartén preparada. Hornea durante 1 hora, hasta que, al insertar un palillo en el centro del pastel salga limpio. Deja enfriar en la sartén sobre una rejilla durante 10 minutos. Retira el pastel del molde y déjalo enfriar por completo durante 1 hora en la rejilla de enfriamiento.
Para el glaseado: en un pequeño tazón de mezcla, añade queso crema y bate lentamente con una batidora eléctrica. Agrega lentamente el azúcar en polvo y sigue batiendo. Añade la vainilla y el jugo de limón amarillo. Mezcla hasta que quede homogéneo. Glasea por encima y por los costados del pastel.
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