蔬菜杂烩配烤番茄油醋汁

成分

1. 1 个茄子，约 1 磅（453.6 克），切成 0.5 英寸（1.27 厘米）的方块（约 4 杯）
2. 7 茶匙特级初榨橄榄油（分开装）
3. 2 个西葫芦，总重量约 0.5 磅（226.8 克），切成 0.5 英寸（1.27 厘米）的方块（约 1 杯半）
4. 2 个李形（罗马）番茄，纵向切成两半
5. 1 个黄甜椒，烤熟去籽
6. 1 个红甜椒，烤熟去籽
7. 1 个红葱，粗略切碎（大约 2 汤匙）
8. 1/4 杯香脂醋
9. 半茶匙盐
10. 半茶匙现磨黑胡椒粉
11. 1 汤匙磨碎的柠檬皮
12. 1 汤匙新鲜罗勒碎
13. 1 汤匙新鲜平叶（意大利）欧芹碎

使用说明

将烤架放在烤箱下部三分之一处和中间处，加热到 450 华氏度（约 230 摄氏度）。在 2 张烤盘上轻喷一层橄榄油烹饪喷雾。

在一个碗里，将茄子和 1 茶匙橄榄油一起搅拌。将茄子在准备好的烤盘上平铺一层。

在同一个碗里，将西葫芦和 1 茶匙橄榄油一起搅拌。在第二个烤盘上，将西葫芦平铺一层，将切成两半的番茄切面朝上排列。将碗里剩下的一点橄榄油抹在番茄上面。将茄子放在下面的烤架上，西葫芦和番茄放在烤箱中间的烤架上。焙烧 8 分钟。将茄子、西葫芦和番茄翻个面，焙烧至变软，大约需要 8 分钟。静置一边冷却。

将焙烧好的甜椒去皮，切成 0.5 英寸（约 1.27 厘米）的小丁。静置一边。

在搅拌机或食品加工机中，将烤番茄、红葱、香脂醋、盐和胡椒粉混合，制成油醋汁。加工均匀。让机器继续运转，同时以细流方式慢慢加入剩余的 5 茶匙橄榄油，直至液体乳化交融。

在一个大碗里，将烤茄子、西葫芦、甜椒和柠檬皮搅拌在一起。加入油醋汁，搅拌混合。撒上罗勒和欧芹。盖上盖子冷藏或在室温下食用。

这道食谱是由妙佑医疗国际健康资讯和 Oxmoor House 出版的《新版妙佑医疗国际食谱》中收录的 150 道食谱之一，曾荣获 James Beard 奖。