Los pimientos rellenos se suelen hacer con carne molida, pero esta versión es una mezcla de quinua, nueces y verduras.
Calienta el horno a 350 °F (175 °C). Cocina la quinua según las instrucciones del paquete. Reserva.
Calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega el aceite, el calabacín, los tomates, la cebolla, el apio, las nueces, el ajo y el tomillo. Reduce a fuego medio después de 2 minutos. Una vez que las verduras estén tiernas, agrega la quinua cocida, la sal, la pimienta y el queso.
Coloca las mitades de los pimientos en una bandeja de horno. Coloca 1/2 taza de mezcla de quinua y verduras en cada mitad de pimiento. Cubre con papel aluminio y hornea de 15 a 20 minutos. Destapa y hornea durante otros 5 minutos hasta que los pimientos tengan el punto de cocción deseado.
Creada por el cocinero ejecutivo para el bienestar y los dietistas matriculados del Healthy Living Program (Programa para una Vida Saludable) de Mayo Clinic.
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