Pimientos rellenos con quinoa

Consejo del dietista:

Los pimientos rellenos se suelen hacer con carne molida, pero esta versión es una mezcla de quinua, nueces y verduras.

Ingredientes

1. 1 taza de quinua cruda
2. 1 cucharada de aceite de oliva
3. 1 taza de calabacín picado
4. 2 tazas de tomate picado
5. 1/2 taza de cebolla picada
6. 1 tallo de apio, picado
7. 2 cucharadas de nueces picadas
8. 3 dientes de ajo, picados
9. 2 cucharaditas de tomillo fresco picado
10. 1 cucharadita de sal
11. 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
12. 2 cucharaditas de queso parmesano
13. 2 pimientos morrones grandes, cortados por la mitad

Instrucciones

Calienta el horno a 350 °F (175 °C). Cocina la quinua según las instrucciones del paquete. Reserva.

Calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega el aceite, el calabacín, los tomates, la cebolla, el apio, las nueces, el ajo y el tomillo. Reduce a fuego medio después de 2 minutos. Una vez que las verduras estén tiernas, agrega la quinua cocida, la sal, la pimienta y el queso.

Coloca las mitades de los pimientos en una bandeja de horno. Coloca 1/2 taza de mezcla de quinua y verduras en cada mitad de pimiento. Cubre con papel aluminio y hornea de 15 a 20 minutos. Destapa y hornea durante otros 5 minutos hasta que los pimientos tengan el punto de cocción deseado.

Creada por el cocinero ejecutivo para el bienestar y los dietistas matriculados del Healthy Living Program (Programa para una Vida Saludable) de Mayo Clinic.