Para una versión sin carne, sofríe tofu extrafirme en lugar de pechuga de pollo y cocínalo junto con los vegetales.
Calienta el horno a 350 °F (175 °C). Rocía ligeramente una fuente de horno con aceite en aerosol.
Recorta los extremos de la berenjena y córtala por la mitad a lo largo. Con una cuchara, quítale la pulpa y deja una cáscara de 1/4 de pulgada (0,5 cm) de espesor. Coloca las cáscaras (con el lado cortado hacia arriba) en la fuente de horno y añade el agua en la parte inferior de la fuente. Corta la pulpa de la berenjena en cubos. Reserva.
En una sartén antiadherente grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Añade las tiras de pollo y sofríe durante aproximadamente 5 minutos, hasta que el pollo esté ligeramente dorado y pierda el color rosa. Añade la berenjena en cubos, la cebolla, los pimientos, los tomates y el jugo de tomate reservado, el apio y los champiñones al pollo. Reduce el fuego y cocina a fuego lento unos 10 minutos hasta que los vegetales estén tiernos. Añade el pan rallado y la pimienta negra. Con una cuchara, coloca la mitad de la mezcla en cada cáscara de berenjena.
Cubre con papel de aluminio y hornea durante aproximadamente 15 minutos hasta que la berenjena se ablande y el relleno esté bien caliente. Coloca la berenjena en platos individuales calientes y sirve de inmediato.
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