Tacos suaves con verduras

Ingredientes

1. 1 cucharada de aceite de oliva
2. 1 cebolla roja mediana, picada (aproximadamente 1 taza)
3. 1 taza de calabaza amarilla de verano, cortada en cubos
4. 1 taza de calabacín verde en cubos
5. 3 dientes de ajo grandes, picados
6. 4 tomates medianos sin semillas, picados (aproximadamente 2 tazas)
7. 1 chile jalapeño, sin semillas y picado
8. 1 taza de granos de maíz frescos (aproximadamente 2 mazorcas) o 1 taza de maíz congelado
9. 1 taza de frijoles pintos o frijoles negros en lata, enjuagados y escurridos
10. 1/2 taza de cilantro fresco picado
11. 8 tortillas de trigo integral
12. 1/2 taza de salsa con sabor ahumado

Instrucciones

En una cacerola grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla y cocínala hasta que esté blanda. Agrega la calabaza de verano y el calabacín, y continúa la cocción hasta que estén tiernos, unos 5 minutos. Incorpora el ajo, los tomates, el jalapeño, el maíz y los frijoles. Cocina hasta que los vegetales estén tiernos y crujientes, unos 5 minutos. Agrega el cilantro y retira del fuego.

Pon a calentar una sartén grande (sin superficie antiadherente) a fuego medio. Coloca 1 tortilla en la sartén caliente y cocínala hasta que se ablande, aproximadamente 20 segundos de cada lado. Repite el proceso con las tortillas restantes.

Para servir, divide las tortillas en platos individuales. Con una cuchara, vierte una cantidad igual de la mezcla de vegetales en cada tortilla. Recubre cada tortilla con 2 cucharadas de salsa. Sirve de inmediato.