Ensalada de quinoa

Consejo del dietista:

La quinoa, un antiguo cereal de América del Sur, tiene alto contenido de vitamina B y minerales. También tiene antioxidantes y grasas monoinsaturadas saludables para el corazón.

Ingredientes

1. 1 taza de quinoa
2. 1 1/4 de taza de agua
3. 1 limón, exprimido (aproximadamente 2 cucharadas)
4. 1 diente de ajo, picado
5. 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida
6. 2 cucharadas de aceite de oliva o de canola
7. 1 pepino grande, sin semillas y cortado en trozos de 1/2 pulgada (1 cm)
8. 1 pinta de tomates cherry, cortados por la mitad
9. 1/3 de taza de perejil picado
10. 1/4 de taza de cebolla roja picada
11. 1/2 taza de queso feta de bajo contenido graso

Instrucciones

En una cacerola mediana a fuego alto, haz hervir quinoa y agua. Baja el fuego a fuego medio-bajo y cubre. Cocina durante aproximadamente 10 minutos o hasta que la quinoa quede tierna.

Retira la quinoa del fuego, deja reposar y cubre, durante 5 minutos. Luego separa la quinoa con un tenedor y esparce sobre una bandeja de horno grande con borde y deja enfriar.

En un bol pequeño, bate el jugo de limón, el ajo y la pimienta. Bate gradualmente en aceite.

Una vez enfriada la quinoa, transfiere a un bol grande y agrega el aderezo, pepino, tomates, perejil y cebolla. Cubre con queso feta y revuelve suavemente hasta mezclar.