食物中毒

概述

食物中毒是一种食源性疾病，是一种因食用或饮用的东西而引起的疾病。病因是食物或饮料中的细菌或其他有害物质。

食物中毒的症状通常包括胃部不适、腹泻和呕吐。症状一般在食用后的几小时或几天内出现。大多数患者病情轻微，无需治疗就可好转。

但有时食物中毒会导致严重的疾病或并发症。

症状

症状因病因而异。根据不同病因，症状可能会在几小时或几周内开始。

常见症状包括：

• 胃部不适。
• 呕吐。
• 腹泻。
• 腹泻伴有便血。
• 胃疼和痉挛。
• 发热。
• 头痛。

食物中毒在较为少见的情况下会影响神经系统，并可能导致严重疾病。症状可能包括：

• 视力模糊或复视。
• 头痛。
• 四肢丧失活动能力。
• 吞咽问题。
• 皮肤刺痛感或麻木感。
• 虚弱。
• 说话声变化。

何时应就医

婴儿和儿童

在婴儿和儿童中，呕吐和腹泻会迅速导致体液水平较低（即脱水）。这可能导致婴儿患上严重疾病。

如果孩子的症状包括呕吐、腹泻和以下任何一种症状，请致电联络孩子的医务人员：

• 行为或思想异常变化。
• 过度口渴。
• 少尿或无尿。
• 虚弱。
• 头晕。
• 腹泻持续一天以上。
• 尿频。
• 大便有血或脓液。
• 黑便或柏油样便。
• 胃或直肠剧烈疼痛。
• 2 岁以下儿童发热。
• 大龄儿童发热至 38.9 摄氏度（102 华氏度）或更高。
• 有其他疾病史。

成人

如果成人发生以下情况，应就医或接受紧急护理：

• 神经系统症状，如视力模糊、肌无力和皮肤刺痛。
• 思维或行为改变。
• 发热至 39.4 摄氏度（103 华氏度）或更高。
• 尿频。
• 持续超过三天的腹泻。
• 有脱水的症状，包括过度口渴、口干、少尿或无尿、严重虚弱、头晕或头重脚轻。

病因

许多细菌或有害物质（称为污染物）可能会导致食源性疾病。如果食物或饮料带有污染物，则被称为“被污染”。以下任何物质均可能污染食物：

• 细菌。
• 病毒。
• 寄生在肠道里的寄生虫。
• 毒物（又称毒素）。
• 携带或制造毒素的细菌。
• 制造毒素的霉菌。

理解术语

“食物中毒”一词通常用于描述所有食源性疾病。医务人员可以使用这些术语来更具体地描述：

• “食源性疾病”是指由任何受污染的食品或饮料引起的所有疾病。
• “食物中毒”是指由食物中的毒素引起的疾病。食物中毒是一种食源性疾病。

食物如何被污染

从农场或渔场到餐桌的任何环节，食物都可能受到污染。污染问题可能发生在种植、收割或捕捞、加工、储存、运输或准备过程中。

食物在任何地方（包括家里）都可能被污染，原因如下：

• 未正确洗手。如厕后残留在手上的粪便可能污染食物。其他污染物可能在准备食物或上菜时从手上转移到食物中。
• 没有对烹饪或进食区域消毒。未清洗的刀、砧板或其他厨房工具会传播污染物。
• 储存不当。食物在室温下放置太久会被污染。食物在冰箱里储存太久会变质。此外，储存在温度过高的冰箱或冰柜里的食物也会变质。

常见原因

下表列出了食源性疾病的常见病因、从接触到开始出现症状的时间以及常见污染源。

病因	出现症状的时间	常见来源
蜡样芽孢杆菌（细菌）	30 分钟到 15 小时。	在室温下放置过久的食物，如米饭、剩菜、酱料、汤、肉等。
弯曲杆菌（细菌）	2 到 5 天。	生的或未煮熟的禽肉、贝类、未经巴氏杀菌奶和受污染的水。
肉毒杆菌（细菌）	18 到 36 小时。婴儿：3 到 30 天。	蜂蜜或蘸有蜂蜜的安抚奶嘴（对于婴儿）。自制食物，如罐头食品、发酵鱼类、发酵豆类和酒精。市售罐头食品和花草浸泡油。
产气荚膜梭菌（细菌）	6 到 24 小时。	肉类、禽肉、炖菜和肉汁。通常是同时提供给很多人食用、因此不够热的食物。在室温下放置过久的食物。
大肠杆菌（细菌）	通常 3 到 4 天。也可能 1 到 10 天。	生的或未煮熟的肉类、未经巴氏杀菌奶或果汁、未经巴氏杀菌奶制成的软奶酪以及新鲜果蔬。被污染的水。含大肠杆菌的人粪便。
蓝氏贾第鞭毛虫（寄生虫）	1 到 2 周。	被携带寄生虫的粪便污染的食物和水。携带寄生虫的食品处理者。
甲肝（病毒）	15 到 50 天。	生的或未煮熟的贝类、新鲜果蔬以及其他未煮熟的食物。被人粪便污染的食物和水。患有甲肝的食物处理者。
李斯特菌（细菌）	9 到 48 小时（对于消化系统疾病）。1 到 4 周（对于全身性疾病）。	热狗、午餐肉、未经巴氏杀菌奶、未经巴氏杀菌奶制成的软奶酪、冷藏过的熏制鱼、冷藏过的肉泥或肉酱以及新鲜果蔬。
诺如病毒（病毒）	12 到 48 小时。	贝类和新鲜果蔬。被携带病毒的食物处理者触碰过的即食型食物，如沙拉和三明治。被病毒携带者的呕吐物或粪便污染的食物或水。
轮状病毒（病毒）	18 到 36 小时。	被病毒污染的食物、水或水龙头把手、餐具等物品。
沙门氏菌（细菌）	6 小时到 6 天。	大多数情况下为禽肉、蛋类和奶制品。还有新鲜果蔬、肉类、禽肉、坚果、坚果制品和香辛料等其他食物。
贝类中毒（毒素）	通常 30 到 60 分钟，最长 24 小时。	来自受毒素污染的近海区的贝类，包括煮熟的贝类。
志贺菌（细菌）	通常 1 到 2 天。最长 7 天。	接触患病人士。被人粪便污染的食物或水。通常情况下，由携带志贺菌的食品加工者处理的即食型食品。
金黄色葡萄球菌（细菌）	30 分钟到 8 小时。	放置太久或未冷藏的肉类、鸡蛋沙拉、土豆沙拉或奶油糕点。由携带这种细菌的人（这种细菌常见于皮肤）处理的食物。
弧菌（细菌）	2 到 48 小时。	生的或未煮透的鱼类或贝类，尤其是牡蛎。被污水污染的水。大米、小米、新鲜果蔬。

其他来源

引起食源性疾病的细菌有时也见于泳池、湖泊、池塘、河流和海水中。此外，有些细菌（如大肠杆菌）还会通过接触携带疾病的动物传播。

风险因素

任何人都可能食物中毒。有些人更容易生病或出现更严重的疾病或并发症。这些人包括：

• 婴儿和儿童。
• 孕妇。
• 老年人。
• 因其他疾病或治疗而免疫系统功能较弱的人群。

并发症

在大多数健康成年人中，并发症不太常见。但可能出现以下并发症。

脱水

最常见的并发症是脱水，即严重丢失水分、盐及矿物质。呕吐和腹泻都可能导致脱水。

大多数健康的成人只要喝足够多的水就能防止脱水。儿童、老年人、免疫系统减弱的人或其他疾病患者可能无法补充丢失的水分，因而更容易脱水。

脱水者可能需要在医院直接向血流输液。如果不加以治疗，严重脱水会导致器官损伤、其他严重疾病甚至死亡。

全身性疾病并发症

一些污染物会导致体内更广泛的疾病（全身性疾病或感染）。这在年龄较大、免疫系统虚弱或患其他医疗状况的人群中更为常见。食源性细菌引起的全身性感染可导致：

• 肾部血凝块。大肠杆菌会导致血凝块阻塞肾脏的过滤系统。这种状况称为溶血性尿毒综合征，导致肾脏突然无法从血液中过滤废物。较为少见的情况下，其他细菌或病毒可能会导致这种状况。
• 血流中有细菌。血液中的细菌会导致血液本身的疾病或将疾病传播到身体的其他部位。
• 脑膜炎。脑膜炎是一种炎症，可能会损害大脑和脊髓周围的膜和液体。
• 脓毒症。脓毒症是免疫系统对损害身体自身组织的系统性疾病的过度反应。

妊娠并发症

李斯特菌引起的妊娠期疾病可能导致：

• 流产或死产。
• 新生儿脓毒症。
• 新生儿脑膜炎。

罕见并发症

罕见并发症包括食物中毒后可能发展的疾病，如：

• 关节炎。关节炎指关节肿胀、压痛或疼痛。
• 肠易激综合征。肠易激综合征是一种终身性肠道疾病，可引起疼痛、痉挛和排便不规律。
• 吉兰-巴雷综合征。在吉兰-巴雷综合征中，免疫系统会攻击神经，引起刺痛、麻木感和肌肉失控。
• 呼吸困难。在极少数情况下，肉毒中毒会伤害控制呼吸肌的神经。

预防

为防止居家食物中毒，请做到：

• 洗手。用肥皂和水洗手至少 20 秒。如厕后、进食前以及准备食物前后都应这么做。
• 清洗果蔬。水果和蔬菜在食用、削皮或制备之前要用流水冲洗干净。
• 彻底清洗厨房用具。用肥皂水清洗接触过生肉或未清洗果蔬的砧板、刀具和其他餐具。
• 不要吃生的或没有煮熟的肉或鱼。使用肉类温度计，确保肉类充分煮熟。整块肉和整鱼至少要烹饪到 145 华氏度（63 摄氏度），之后静置至少 3 分钟。绞肉要烹饪到至少 160 华氏度（71 摄氏度）。整禽和绞碎的禽肉则要达到至少 165 华氏度（74 摄氏度）。
• 冷藏或冷冻剩菜剩饭。用餐后立刻把剩余饭菜装入带盖容器，放进冰箱。剩菜剩饭可以冷藏保存 3 到 4 天。如果您认为不会在四天内吃掉剩菜剩饭，应立即冷冻。
• 安全烹饪剩菜剩饭。冷冻食物的安全解冻方法有三种。您可以用微波炉解冻。可以把食物放在冰箱冷藏，过夜解冻。还可以将冷冻食物放入密封容器，然后把容器放入冷水，在台面上解冻。剩菜剩饭应加热到内部温度达到 165 华氏度（74 摄氏度）。
• 如果不能确定安全，请丢弃食物。如果您不确定食物的准备、配送或储存过程是否安全，请丢弃食物。即使食物外观和气味无异常，食用也可能不安全。
• 扔掉发霉的食物。扔掉任何发霉的烘焙食品。扔掉变软、发霉的果蔬，例如番茄、浆果或桃子。凡是发霉的坚果或坚果制品也要扔掉。对于水分含量较低的硬质食物，如胡萝卜、灯笼椒和硬奶酪等，可以切除发霉部分。切掉发霉的部分和它周围至少 2.5 厘米（1 英寸）的部分。
• 清洁冰箱。每隔几个月定期清洁冰箱内部。用 15 毫升（约 1 汤匙）小苏打和 0.9 升（1 夸脱）水制成清洁液。清洁冰箱内或冰箱门封条上的可见霉点。使用由 15 毫升（约 1 汤匙）小苏打和 0.9 升（1 夸脱）水制成的清洁液。

风险人群的安全

对于孕妇、幼儿、老年人和免疫系统虚弱者，食物中毒尤其严重，可能会危及生命。这些人群应避开以下食物：

• 生的或未煮熟的肉、禽肉、鱼和贝类。
• 生的或未煮透的蛋类或可能含这些蛋类的食物，例如曲奇饼和自制冰淇淋。
• 生的芽菜，如紫花苜蓿、豆类、三叶草和萝卜的幼芽。
• 未经巴氏消毒的果汁和苹果酒。
• 未经巴氏消毒的奶类和乳制品。
• 软奶酪，例如羊乳酪、布里干酪和卡芒贝尔干酪；蓝纹奶酪；和未经巴氏消毒的奶酪。
• 冷藏的各种肉泥和肉酱。
• 未烹制的热狗、午餐肉和熟食肉类。