Arrollados de lasaña de vegetales

Consejo del dietista:

El sobrante de la mayonesa de pesto se mantiene en el refrigerador por hasta 2 semanas. Es muy bueno para los sándwiches o como aderezo para la ensalada de pasta.

Ingredientes

Mayonesa de pesto:

1. 1 taza de hojas de albahaca fresca
2. 1/4 de taza de semillas de calabaza
3. 1/4 de taza de queso parmesano fresco
4. 3 dientes de ajo, picados
5. 1/2 cucharadita de sal kósher
6. 1 taza de mayonesa de bajo contenido graso

Arrollados de lasaña:

7. 6 placas integrales de lasaña
8. 1 cucharadita de aceite de oliva
9. 3/4 de taza de champiñones picados
10. 3/4 de taza de cebollas picadas
11. 1 cucharada de ajo fresco picado
12. 1/4 de taza de vino de Borgoña
13. 1 taza de calabacín picado
14. 3/4 de taza de tomates tipo beefsteak picados
15. 1/2 taza de ricota semidescremada
16. 3/4 de taza de queso mozzarella semidescremada rallada
17. 1/4 de taza de mayonesa de pesto de albahaca
18. 1/4 de taza de pimiento morrón picado

Instrucciones

Para preparar el pesto para untar, coloca las hojas de albahaca, las semillas de calabaza, el queso parmesano, el ajo y la sal en un procesador de alimentos. Procesa los ingredientes hasta que estén bien mezclados y con una consistencia bastante suave. Añade mayonesa y procesa hasta que se mezcle. Reserva.

Calienta el horno a 350 °F (175 °C). Rocía una fuente de horno con aceite en aerosol.

Pon agua a hervir en una olla grande. Agrega las placas de lasaña y cocina hasta que estén listas, unos 12 minutos. Cuela y reserva.

Calienta el aceite de oliva en una sartén grande antiadherente. Agrega los champiñones, las cebollas y el ajo, y sofríe durante unos 3 minutos. Agrega el vino y cocina hasta que casi todo el vino se haya reducido. Agrega el calabacín y los tomates, y sofríe entre 3 y 5 minutos más, hasta que estén tiernos. Retira del fuego y déjala a un lado. Agrega la ricota y 1/4 de taza de mozzarella.

Extiende las placas de lasaña cocidas en la fuente de horno y cúbrelas ligeramente con aceite en aerosol. Coloca 1/2 taza de la mezcla de vegetales al final de cada placa y luego enróllala. Rocía la mayonesa de pesto sobre las placas. Cubre con papel manteca de cocina y papel aluminio, y hornea durante unos 25 minutos. Retira los papeles y espolvorea con el resto de la mozzarella y los pimientos picados. Hornea durante unos 3 minutos hasta que el queso se derrita.

Creada por el cocinero ejecutivo para el bienestar y los dietistas matriculados del Healthy Living Program (Programa para una Vida Saludable) de Mayo Clinic.