نظرة عامة
التسمم الغذائي نوع من الأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء؛ أي يصاب به الأشخاص من طعام أو شراب تناولوه. وسبب ذلك وجود جراثيم أو ملوثات أخرى ضارة في الطعام أو الشراب.
تشمل أعراض التسمم الغذائي في الغالب اضطراب المعدة والإسهال والقيء. وتبدأ الأعراض عادةً خلال ساعات أو عدة أيام من تناول الطعام. يشعر أغلب المصابين بأعراض مَرضية خفيفة ويتحسنون دون علاج.
يسبب التسمم الغذائي أحيانًا أعراضًا مَرضية أو مضاعفات شديدة.
الأعراض
تختلف الأعراض باختلاف سبب المرض. فقد تبدأ في غضون بضع ساعات أو بضعة أسابيع اعتمادًا على السبب.
الأعراض الشائعة هي:
- اضطراب المعدة.
- القيء.
- الإسهال.
- الإسهال مع وجود دم في البراز.
- آلام المعدة أو تقلصات المعدة المؤلمة.
- الحُمّى.
- الصداع.
في القليل من الأحيان، يمكن أن يؤثر التسمم الغذائي في الجهاز العصبي ويسبب الإصابة بأمراض عدة. وقد تشمل الأعراض ما يأتي:
- ضبابية الرؤية أو ازدواجها.
- الصداع.
- فقدان الحركة في الأطراف.
- مشكلات في البلع.
- إحساس بالوخز أو الخَدَر في الجلد.
- الضعف.
- تغيرات في طبيعة الصوت.
متى تجب زيارة الطبيب؟
الرضّع والأطفال
يمكن أن يسبب القيء والإسهال انخفاضًا سريعًا في مستويات سوائل الجسم لدى الرضّع والأطفال، أو ما يُعرف أيضًا باسم الجفاف. وقد يصاب الرضّع بحالة مرَضية خطيرة بسبب ذلك.
ينبغي الاتصال بطبيب الطفل في حال ظهور أعراض عليه مثل القيء والإسهال وأي مما يلي:
- تغيرات غير معتادة في السلوك أو التفكير
- العطش الشديد
- قلة البول أو انقطاعه
- الضعف
- الدوخة
- الإسهال الذي يستمر لأكثر من يوم واحد
- كثرة التقيؤ
- البراز المختلط بدم أو صديد
- البراز الأسود أو القطراني
- ألم شديد في المعدة أو المستقيم
- أي حُمى لدى الأطفال الذين تقل أعمارهم عن عامَين
- إصابة الأطفال الأكبر سنًا بحُمى بدرجة حرارة 38.9 درجة مئوية (102 درجة فهرنهايت)
- سبق الإصابة بمشكلات طبية أخرى
البالغون
ينبغي أن يفحص الطبيب البالغين، أو عليهم الحصول على الرعاية الطارئة في حال حدوث ما يلي:
- ظهور أعراض متعلقة بالجهاز العصبي، مثل ضبابية الرؤية وضعف العضلات والشعور بتنميل في الجلد
- تغيرات في التفكير أو السلوك.
- الإصابة بحمى بدرجة حرارة 39.4 درجة مئوية (103 درجة فهرنهايت).
- كثرة التقيؤ
- الإسهال الذي يستمر لأكثر من يوم واحد
- ظهور أعراض للجفاف، مثل العطش الشديد أو جفاف الفم أو قلة البول أو انقطاعه أو الضعف الشديد أو الدوخة أو الدوار
الأسباب
يمكن أن تسبب العديد من الجراثيم أو المواد الضارة -التي يُطلق عليها الملوثات- الأمراض المنقولة بالغذاء. ويوصف الطعام أو الشراب الذي يحتوي على ملوثات بأنه "ملوث"، ويمكن أن يتلوث الطعام بأي مما يلي:
- البكتيريا
- الفيروسات
- الطفيليات التي يمكن أن تعيش في الأمعاء
- السموم، التي يُطلق عليها أيضًا السُّمّيات
- البكتيريا التي تحمل السموم أو تصنعها
- الفطريات التي تصنع السموم
فهم المصطلحات
يُستخدم مصطلح "التسمم الغذائي" على نحو شائع لوصف جميع الأمراض المنقولة بالغذاء. وقد يستخدم الطبيب هذه المصطلحات ليكون أكثر دقة:
- "الأمراض المنقولة بالغذاء" وتعني جميع الأمراض الناتجة عن تناول أي أطعمة أو مشروبات ملوثة.
- "التسمم الغذائي" ويعني تحديدًا مرضًا ناتجًا عن وجود سم في الطعام. والتسمم الغذائي هو نوع من الأمراض المنقولة بالغذاء.
طرق تعرض الطعام للتلوث
يمكن أن يتعرض الطعام للتلوث في أي مرحلة أثناء انتقاله من المزرعة العادية أو السمكية إلى طاولة الطعام. وقد تحدث المشكلة فيه أثناء مرحلة التربية، أو الحصاد أو الصيد، أو المعالجة، أو التخزين، أو الشحن، أو التحضير.
ويمكن أن يتعرض الطعام للتلوث في أي مكان يُتداول فيه، بما في ذلك المنزل، لأي من الأسباب التالية:
- عدم الحرص على غسل اليدين. يمكن أن تؤدي جزيئات البراز المتبقية على اليدين بعد استخدام المرحاض إلى تلويث الطعام. يمكن أيضًا أن تنتقل الملوِّثات الأخرى من اليدين أثناء تحضير الطعام أو تقديمه.
- عدم تطهير أماكن الطهي أو تناول الطعام. يمكن أن تنتشر الملوِّثات عن طريق السكاكين أو ألواح التقطيع أو غيرها من أدوات المطبخ غير المغسولة.
- التخزين غير الصحيح. يمكن أن يتعرض الطعام المتروك لفترة طويلة جدًا في درجة حرارة الغرفة للتلوث. وكذلك قد يفسَد الطعام المخزّن في الثلاجة لفترة أطول من اللازم. وقد يفسَد أيضًا الطعام المخزّن في الثلاجة أو المجمِّد (الفريزر) على درجة حرارة أدفأ من اللازم.
الأسباب الشائعة
يوضح الجدول الآتي الأسباب الشائعة للأمراض المنقولة بالغذاء، والفترة من التعرُّض لمسبب المرض إلى بداية ظهور الأعراض، والمصادر الشائعة للتلوث.
| سبب المرض |
توقيت ظهور الأعراض |
المصادر الشائعة |
| العصوية الشمعية (جرثومة) |
من 30 دقيقة إلى 15 ساعة. |
الأطعمة مثل الأرز وبقايا الطعام والصلصات والحساء واللحوم وغيرها من الأطعمة التي تُرِكت في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة. |
| العَطيفة (جرثومة) |
من يومين إلى 5 أيام. |
الدواجن والأسماك القشرية النيئة أو غير المطهوة جيدًا والحليب غير المبستر والمياه الملوثة. |
| المطثية الوشيقية (جرثومة) |
من 18 إلى 36 ساعة. لدى الرُّضَّع: من 3 إلى 30 يومًا. |
بالنسبة إلى الرُّضَّع، عسل النحل أو اللهايات المغموسة في عسل النحل. الأطعمة المحفوظة في المنزل، بما في ذلك الأطعمة المعلبة والأسماك المخمرة والفاصولياء المخمرة والمشروبات الكحولية. الأطعمة المعلبة التجارية والزيوت الممزوجة بالأعشاب. |
| المطثية الحاطمة (جرثومة) |
من 6 إلى 24 ساعة. |
اللحوم والدواجن واليخنات وصلصات مرق اللحم. بصفة عامة، الطعام الذي لم يُسخَّن بدرجة كافية قبل تقديمه إلى مجموعة كبيرة. الطعام المتروك في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة. |
| الإشريكية القولونية (جرثومة) |
من 3 إلى 4 أيام عادةً. من يوم إلى 10 أيام على الأرجح. |
اللحوم النيئة أو غير المطهوة جيدًا، وأنواع الحليب أو العصير غير المبسترة، والأجبان الطرية المصنوعة من الحليب غير المبستر، والفواكه والخضراوات الطازجة. المياه الملوثة. فضلات الأشخاص المصابين بالإشريكية القولونية. |
| الجياردية اللمبلية (طفيلي) |
من أسبوع إلى أسبوعين. |
الأطعمة أو المياه الملوثة بالفضلات التي تحوي الطفيلي. محضِّرو الطعام الحاملون للطفيلي. |
| التهاب الكبد A (فيروس) |
من 15 إلى 50 يومًا. |
الأسماك القشرية النيئة وغير المطهوة جيدًا، والفواكه والخضراوات الطازجة، والأطعمة النيئة الأخرى. الأطعمة والمياه الملوثة بفضلات الإنسان. محضِّرو الطعام المصابون بالتهاب الكبد A. |
| الليسترية (جرثومة) |
من 9 إلى 48 ساعة لأمراض الجهاز الهضمي. من أسبوع إلى 4 أسابيع لأمراض الجسم. |
النقانق، ولحوم اللانشون، والحليب غير المبستر، والأجبان الطرية المصنوعة من الحليب غير المبستر، والأسماك المُدخَّنة المبرَّدة، وهريسة اللحم المبرَّد أو معجون اللحم، والفواكه والخضراوات الطازجة. |
| نوروفيروس (فيروس) |
من 12 إلى 48 ساعة. |
الأسماك القشرية والفواكه والخضراوات الطازجة. الأطعمة الجاهزة، مثل السلطات والشطائر التي حضَّرها أشخاص مصابون بالفيروس. الأطعمة أو المياه الملوثة بقيء أو فضلات شخص مصاب بالفيروس. |
| الفيروسة العجلية (فيروس) |
من 18 إلى 36 ساعة. |
الأطعمة أو المياه أو الأجسام، مثل أذرع صنابير المياه أو الأواني، الملوثة بالفيروس. |
| السَلْمونيلَة (جرثومة) |
من 6 ساعات إلى 6 أيام. |
الدواجن والبيض ومشتقات الحليب في الغالب. الأطعمة الأخرى، مثل الفواكه والخضراوات الطازجة واللحوم والدواجن والمكسرات ومنتجات المكسرات والتوابل. |
| التسمم بالأسماك القشرية (سُم) |
من 30 إلى 60 دقيقة حتى 24 ساعة عادةً. |
الأسماك القشرية، بما في ذلك الأسماك القشرية المطهوة، من مياه البحر الساحلية الملوثة بالسموم. |
| الشيغيلة (جرثومة) |
من يوم إلى يومين عادةً. حتى 7 أيام. |
المخالطة لشخص مصاب بها. الأطعمة أو المياه الملوثة بفضلات الإنسان. الأطعمة الجاهزة التي حضَّرها عامل مطعم مصاب بعَدوى الشيغيلة. |
| المكورات العنقودية الذهبية (جرثومة) |
من 30 دقيقة إلى 8 ساعات. |
اللحوم أو سلطة البيض أو سلطة البطاطا أو المعجنات المحشوة بالقشدة التي تُرِكت خارجًا لفترة طويلة أو غير المبرَّدة. الأطعمة التي حضَّرها شخص مصاب بالبكتيريا التي غالبًا ما توجد على الجلد. |
| الضمة (جرثومة) |
من ساعتين إلى 48 ساعة. |
الأسماك أو الأسماك القشرية النيئة أو غير المطهوة جيدًا، خاصةً المحار. المياه الملوثة بالصرف الصحي. الأرز والدُّخن والفواكه والخضراوات الطازجة. |
المصادر الأخرى
قد توجد البكتيريا التي تسبب الأمراض المنقولة بالغذاء أيضًا في حمامات السباحة والبحيرات والبرك والأنهار ومياه البحر. ويمكن انتقال بعض أنواع البكتيريا، مثل الإشريكية القولونية، أيضًا عن طريق التعرض لحيوانات حاملة للمرض.
عوامل الخطر
يمكن أن يُصاب أي شخص بالتسمم الغذائي. وبعض الأشخاص يكونون أكثر عرضة للإصابة بالأمراض أو الحالات الأكثر خطورة أو التعرض للمضاعفات. ومن هؤلاء الأشخاص:
- الرضع والأطفال.
- الحوامل.
- البالغون الأكبر سنًا.
- الأشخاص المصابون بضعف المناعة بسبب مرض أو علاجات أخرى.
المضاعفات
لا تشيع إصابة معظم البالغين الأصحاء بأي مضاعفات. غير أنها قد تشمل ما يلي.
الجفاف
الجفاف هو أكثر المضاعفات شيوعًا، ويُقصَد به الفقدان الشديد للماء والأملاح والمعادن. يمكن أن يؤدي القيء والإسهال إلى الجفاف.
يمكن لأغلب الأشخاص الأصحاء وقاية أنفسهم من الجفاف بشرب كمية كافية من السوائل. أما الأطفال والبالغون الأكبر سنًا والمصابون بضعف جهاز المناعة أو غير ذلك من الأمراض، فقد لا يستطيعون تعويض السوائل التي تفقدها أجسادهم. وبذلك، تزداد احتمالات إصابتهم بالجفاف.
قد يحتاج الأشخاص المصابون بالجفاف إلى حَقن السوائل في مجرى الدم مباشرةً داخل المستشفى. فيمكن أن يؤدي الجفاف الحاد إلى تلف أعضاء الجسم، وإلى أمراض أخرى شديدة، وإلى الوفاة إذا لم يُعالج.
مضاعفات المرض المَجموعي
يمكن أن تسبب بعض الملوثات مرضًا أكثر انتشارًا في الجسم، يُطلق عليه أيضًا مرض مَجموعي أو عَدوى مَجموعية. ويحدث ذلك بشكل أكثر شيوعًا بين الأشخاص الأكبر سنًا أو المصابين بضعف جهاز المناعة أو الذين لديهم حالات طبية أخرى. وقد تسبب العَدوى المَجموعية من البكتيريا المنقولة بالغذاء ما يأتي:
- جلطات دموية في الكلى. يمكن أن تؤدي الإشريكية القولونية إلى جلطات دموية تعيق نظام ترشيح الكلى. وتؤدي هذه الحالة، التي تسمى متلازمة انحلال الدم اليوريمي، إلى فشل الكلى المفاجئ في ترشيح الفضلات من الدم. وفي أحيان قليلة، قد تسبب بكتيريا أو فيروسات أخرى هذه الحالة.
- البكتيريا في مجرى الدم. يمكن للبكتيريا الموجودة في الدم أن تسبب مرضًا في الدم نفسه أو تنشر المرض إلى أجزاء أخرى من الجسم.
- التهاب السحايا. التهاب السحايا هو التهاب قد يؤدي إلى تلف الأغشية والسائل المحيط بالدماغ والحبل النخاعي.
- الإنتان. الإنتان هو رد فعل مفرط من الجهاز المناعي تجاه المرض المَجموعي يؤدي إلى تلف أنسجة الجسم نفسه.
مضاعفات الحمل
يمكن أن يؤدي المرض الناتج عن الإصابة ببكتيريا الليستيريا أثناء الحمل إلى:
- الإجهاض التلقائي أو ولادة جنين ميت.
- إصابة حديثي الولادة بالإنتان.
- إصابة حديثي الولادة بالتهاب السحايا.
المضاعفات نادرة الحدوث
تشمل المضاعفات نادرة الحدوث الحالات التي قد تحدث بعد التسمم الغذائي، ومنها:
- التهاب المفاصل. والتهاب المفاصل تورمٌ أو ألم يصيب المفاصل أو شعور بإيلام عند لمسها.
- متلازمة القولون المتهيج. متلازمة القولون المتهيج حالةٌ مرضية في الأمعاء تستمر مدى الحياة وتسبب ألمًا وتقلصات مؤلمة وتبرُّزًا غير منتظم.
- متلازمة غيان-باريه. متلازمة غيان-باريه حالةٌ يهاجم فيها الجهاز المناعي الأعصابَ، ما قد يؤدي إلى إحساس بالوخز والخَدَر وفقدان السيطرة على العضلات.
- صعوبة التنفس. في حالات نادرة، يمكن أن يلحق التسمم السجقي ضررًا بالأعصاب التي تتحكم في العضلات المُستخدَمة عند التنفس.
الوقاية
للوقاية من التسمم الغذائي بالمنزل، يوصى باتباع الإجراءات التالية:
- اغسل اليدين. اغسل يديك بالصابون والماء لمدة 20 ثانية على الأقل. احرص على غسل يديك بعد استخدام المرحاض وقبل تناول الطعام وقبل إعداد الطعام وبعده.
- اغسل الفواكه والخضروات. اشطف الفواكه والخضروات تحت الماء الجاري قبل تقشيرها أو تحضيرها أو تناولها.
- اغسل أدوات المطبخ جيدًا. اغسل ألواح التقطيع والسكاكين والأواني الأخرى بالماء والصابون بعد تحضير اللحوم النيئة أو الخضروات والفواكه غير المغسولة.
- لا تأكل اللحوم أو الأسماك النيئة أو غير المطهية جيدًا. استخدم مقياس حرارة اللحم للتأكد من نضج اللحم. احرص على طهي اللحوم والأسماك حتى تصل درجة حرارتها إلى 145 فهرنهايت (63 درجة مئوية) واتركها تبرد لمدة ثلاث دقائق على الأقل. واطهِ اللحم المفروم حتى تصل درجة حرارته إلى 160 فهرنهايت (71 درجة مئوية). واطهِ الطيور سواء كانت قطع كاملة أو لحم مفروم حتى تصل درجة حرارتها إلى 165 فهرنهايت (74 درجة مئوية) على الأقل.
- ضع بقايا الطعام في البراد أو جمدها. احفظ بقايا الطعام في أوعية مغطاة وضعها في البراد بعد الانتهاء من تناول وجبتك مباشرة. يمكن الاحتفاظ ببقايا الطعام لمدة تتراوح بين ثلاثة وأربعة أيام في البراد. وإذا لم تكن متأكدًا أنك ستتناول بقايا الطعام في غضون أربعة أيام، فجمدها على الفور.
- اطهِ بقايا الطعام بطريقة آمنة هناك ثلاث طرق آمنة لإذابة بقايا الطعام المجمدة. يمكنك إذابتها في الميكروويف، أو يمكنك وضعها في البراد في الليلة السابقة لتذوب خلال الليل. أو يمكنك وضع بقايا الطعام المجمد في وعاء مقاوم للتسرب ووضعه في ماء بارد على الطاولة. أعد تسخين بقايا الطعام حتى تبلغ درجة حرارتها الداخلية 165 فهرنهايت (74 درجة مئوية).
- تخلص من الطعام عندما تشك في سلامته. إذا لم تكن متأكدًا من سلامة الطريقة التي تم بها تحضير الطعام أو تقديمه أو تخزينه، فتخلص منه. وحتى لو بدا الطعام بحالة جيدة ورائحة جيدة، فقد لا يكون تناوله آمنًا.
- تخلص من الطعام المتعفن. ألقِ أي طعام مشوي بالفرن يظهر عليه العفن. وتخلص من الفواكه والخضروات الطرية المتعفنة، مثل الطماطم أو التوت أو الخوخ. وتخلص أيضًا من أي مكسرات أو منتجات المكسرات المتعفنة. ولكن يمكنك إزالة العفن من الأطعمة الصلبة التي تحتوي على نسب قليلة من المياه، مثل الجزر والفلفل الحلو والأجبان الصلبة. اقطع على الأقل مسافة بوصة واحدة (2.5 سم) حول الجزء المتعفن من الطعام.
- نظف البراد. نظف البراد من الداخل كل بضعة أشهر. وجهز محلولًا منظفًا مكوَّنًا من ملعقة كبيرة (15 ملليلترًا) من صودا الخبز و1 كوارت (0.9 لتر) من المياه. نظف البراد أو الإطار الداخلي لباب البراد من العفن الظاهر. استخدم محلولًا مكوَّنًا من ملعقة كبيرة (15 ملليلترًا) من المبيض و1 كوارت (0.9 لتر) من المياه.
سلامة الأشخاص المعرضين للخطر
يشكِّل التسمم الغذائي خطورة أثناء الحمل وعلى الأطفال الصغار والبالغين الأكبر سنًا والأشخاص ذوي جهاز المناعة الضعيف بشكل خاص. وقد تكون هذه الأمراض مهددة للحياة. ولذلك، يجب على هؤلاء الأفراد تجنُّب الأطعمة الآتية:
- اللحوم والدواجن والأسماك والأسماك القشرية النيئة أو غير المطهوة جيدًا.
- البيض النيئ أو غير المطهو جيدًا أو الأطعمة التي قد تحتوي عليه، مثل عجينة البسكويت والآيس كريم المنزلي.
- البراعم النيئة، مثل الفصفصة والفاصولياء والبرسيم وبراعم الفجل.
- الأنواع غير المبسترة من العصائر وشراب التفاح.
- الأنواع غير المبسترة من الحليب ومنتجاته.
- الأجبان الطرية، مثل: أجبان الفيتا والبْري (جبن أبيض طري) والكممبير، والجبن ذي العروق الزرقاء، والجبن غير المبستر.
- هريسة اللحم المبرَّد ومعجون اللحم.
- النقانق ولحوم اللانشون واللحوم الباردة النيئة.